日本菜的最高境界是寿司，详细点，叫江户前握寿司。无论是吃的环境、使用的刀具、那种微妙的细腻的表演形式、食材本身以及味觉所体现出的淡雅精神。
高级的寿司，体积不会很大。高级在哪儿呢？每个细节，都是细腻、精准。你要坐在吧台，一边欣赏一边吃，看着人家握的过程本身，已是法事，动作极为出挑而且有节奏，我们也遵守刚才看到的那书法：无言。默默地欣赏。寿司体积很小，甚至小的有些过分，奇怪的是它的味道足得可以。这一级别的寿司人家会刷好味道(酱油之类)给你，基本不必再蘸酱油，摆在你面前的碟子里，你夹起来一口吃掉就好，慢慢体会味道在口腔之中缓慢弥散，感觉鱼与米的交融混合。真正高级的寿司，米饭是微温的。所以我有时想，吃寿司喝nurukan这种温温的酒，应该是不为破坏口腔的温度，尽量不去刺激口腔，叫融合平缓地、优雅地摧毁你的味蕾神经。
